Når vi stikker næsen i et glas vin, så har vi en tendens til at hæfte os ved det der stikker ud. Den note som er uvant, eller som vi ikke forventede. Alt for ofte er der vinsmagere som siger: “Jeg kan slet ikke komme forbi den note af brændte fyrrenåle” eller lignende udtalelser. Det kan også være et krydderi vi ikke er bedste venner med, som fx. kanel. Jeg tror grundlæggende set at det er helt naturligt at have det sådan, når man dufter til en vin. Kunsten at smage på vin gør at vi skal lægge denne dårlige vane fra os. Hvis vi havde holdt fast i denne vane til aften, så havde vi ikke set kompleksiteten på samme måde, i de to hvidvine.
Når jeg underviser på WSET, så er det også noget jeg lægger stor vægt på. Hvis man vil havde den største forståelse for vinen, så anbefaler jeg altid at man tager den oppefra. Fokuser på de elementer, som der bør være. Du kan altid finde den lille sjove skæve note, som udmærker netop denne flaske. Sværere kan det være at komme forbi noten (af fyrrenåle) og ned i resten af vinens kompleksitet.
Mit råd til smagerækkefølge:
Blomster
Frugt
Urter og krydderier
Mineralitet
Vinmageri, som bundfald og fad
Noter fra lagringen
Dette er grundlæggende set, en enkel måde at gøre det på, men den virker. Så finder man de blomster og den frugt, som kendetegner vinen. Derefter kan man lægge de krydrede elementer på. Så fokus på kælderarbejdet og til sidst om vinen har udviklet sig. Dette er en forsimpling af WSET Systematic Approach To Tasting og kan på ingen måde afløse en mere dybdegående tilgang. Denne aften, fik vi dog ekstra glæde af de to vine, ved at følge denne enkle facon.
2016 Elena Walch, Beyond The Clouds, Alto Adige
En vin hvor det vælter op med hvide blomster, moden hvid melon, lidt stenfrugt og gammel citron. Der kommer klart krydrede noter med kandiseret appelsinskal og våde urter. Noget fad, men slet ikke dominerende. Den “skæve” note hænger hen over hele vinen. Der er en anelse traminer aromatico i denne vin, også kendt som gewürztraminer. En drue der giver noter af rosenblade, søde krydderier og appelsiner. Kompleksiteten i denne vin opstår fordi resten af vinen, som primært er chardonnay, har masser af tyngde og modenhed. Moden lækker frugt, der arbejder godt og så den her krydrede note, der hænger hen over hele vinen. Fantastisk vin, med stor kompleksitet.
2014 Domaine Leflaive, Les Pucelles, 1er cru, Puligny-Montrachet
“Den dufter af Leflaive!” blev der sagt og med det menes der at den dufter af friske popcorn. En typisk note for Leflaive, men kan også fremkomme i andre vine fra Puligny. Igen en dominerende note, som vi skal forbi og det kom vi. Vi startede forfra og fandt klare noter af perfekt moden citron, uden den skarpe syre. Der var modne grønne pærer, uden at blive plumrede som de godt kan når de bliver overmodne. Der var noter af grønne melonskiver, som fuldendte frugten. Klare mineralske noter af våde sten og noget våde blade. Dertil kommer de sekundære noter fra kælderen; her er brød fra kontakt med gærceller og røg m.m. fra fadet. Popcorn er der også og hvor de kommer fra, er mere en kombination af elementer, end et enkelt element, vil jeg påstå. Popcorn er for mig kombinationen af frisk fad, gærcellernes brød-note og sprødheden fra de mineralske sten.
Tusind tak til to gode venner, for at medbringe to så flotte vine, fra min tidligere arbejdsgiver Otto Suenson.
Nogle middage glæder man sig på forhånd. Denne så ud til at blive en af de helt store, især på vinfronten. Grand cru Bourgogne kommer ikke i mit glas hver uge, selv om nogle tror det. Denne aften havde værten sendt programmet ud i god tid, så man kunne få lidt sommerfugle i maven. Vi taler tit om man skal smage blindt eller åbent, i dette tilfælde nød jeg virkelig at glæde mig til disse kanonslag. Tak skal du have, det var herligt at kende vinene på forhånd og utrolig generøst at skænke disse herlige dråber. Tak er kun et fattigt ord.
Maden var også fremragende denne aften. Vi startede med røget laks til Champagnen, derefter hjemmelavet foie gras terrine og kalvesteg til hovedret, med de lækreste aspargeskartofler. Til afslutning nød vi tre smukke oste, fyldt med smag og perfekte til de sidste hvide.
Valentin Leflaive, blanc de blancs, brut Champagne
Champagne fremstillet af Olivier Leflaive i samarbejde med De Souza. Ren chardonnay fra primært Avize og Cramant, understreget af godt 50 % reserve vin. Virkelig et glas der har udviklet sig rigtig meget over det sidste lille års tid, siden jeg smagte den første gang.
Nu er der renhed, fine grønne æbler og en god balancerende citrusnote der holder det hele oppe. En Champagne der ikke bare smager godt, men som også på rigtig flot vis udtrykker kombinationen af ung og ældre vin. Gode ristede nødder, samt de forventede autolytiske noter fra fire års lagring i kælderen. En god ledsager til laksen.
Hvid Bourgogne til forretten
2008 Bonneau du Martray, Grand Cru, Corton-Charlemagne
“One Terroir, Two Colors, One Hill, Two Grand Crus” Det er teksten på hjemmesiden. Bonneau du Martray ejer ca. 11 hektar i denne appellation, med 86 % chardonnay og resten pinot noir. Det giver to vine på grand cru niveau, som bør stå på enhver vinelskers bucket-list.
Jeg har smagt denne vin af nogle gange. Husker stadig mit første møde, hos Kino, med denne i en ung årgang. Jeg var ikke helt positiv og følte der var for meget fad. Næste gang vi mødtes fik jeg så en moden udgave, blot for at illustrere at denne vin har så meget tæthed så den blot kræver tid, så kommer frugten frem i maskinen. Det var den gang en af mine største oplevelser med hvidvin.
2008 er en super årgang for hvid Bourgogne, så mine forventninger her var helt i top.
Og i glasset kom alt det jeg havde håbet på. Et smil bredte sig over mit ansigt og de andre udviste samme glæde. Flot klar i glasset og mere lys end jeg havde forventet, med 12 år på bagen. Duften var i smuk balance med et lille strejf af søde bolcher. Frugten var så fint i balance i smagen, hvor fadet nærmest kun var et strejf i baggrunden. Flot sammensat med god tæthed i frugten og alligevel luftig og let. Utrolig længde, der blot understregede vinens høje niveau. På alle måder en stor vin, der kan nydes de næste mange år.
2010 Domaine Leflaive, Grand Cru, Batard Montrachet
En af de absolut største grand cru vin fra Domaine Leflaive, i den glimrende årgang 2010. Fire små parceller har Domaine Leflaive på Batard-Montrachet, tilsammen 1,91 ha. 25 % nyt fad i 12 måneder. Jeg er stor fan af vinene fra Domaine Leflaive.
Så kom det hele i zenit, hvor det skreg Leflaive op af glasset med klassiske smørstegte popcorn og en utrolig intensitet. Vildt flot i duften, hvor man nærmest glemte at drikke. Min fordel var så at jeg kunne følge den over lang tid i det gode Riedel Montrachet glas. En vin der fylder i munden, men alligevel er fluglet, med en nærmest rieslingsk syre. Sådan en vin som man kunne smage på efter den var sunket, i lang tid. Smukt og så herligt at denne flaske stod så godt.
En tanke om Riedel Vs. Zalto
Værten havde på smukkeste vis linet et godt udvalg af glas frem, primært Riedel. Ude til siden stod dog et Zalto bourgogneglas. Begge hvidvine blev testet i dette op mod Riedel Montrachet. Det var helt klart Riedel der vandt denne test. For mig bekræfter det endnu engang at unge vine kan have det godt i Zalto, men når der er alder, så er det Riedel der fanger vinen bedst. Vi testede også de to røde Bourgogner senere på aftenen, mere om det senere
Rhone og Burgogne til hovedretten
2005 Thierry Allemand, Reynard, Cornas
Ja, jeg elsker Thierry Allemands vine. En producent jeg er ked af jeg aldrig fik besøgt da jeg var ansat hos Suenson. Vine der for mig ofte er Wine-of-the-Night når de er med. 2005 var en super årgang i det nordlige Rhone, så med 15 år på bagen kan dette kun være helt stort.
Skænket perfekt i et Riedel Syrah glas, hvor den stod sort og majestætisk. Duften var som en kombination af friskkværnet peber og flydende lakrids. Frugten stod sort og kraftfuld med masser af intensitet. En vin der forlanger at man er til stede for at smage alle elementerne. Stort og kraftfuldt, som alligevel danser rundt i mundhulen. Med et par timer i glasset var denne kun endnu større.
2008 Robert Chevillon, Les Saint Georges, 1er cru, Nuits-Saint-Georges
Herlig Chevillon frugt for lige at komme fra Rhone til Bourgogne med et smil. 08 er nu begyndt at åbne op og vise lidt herlig karakter. Typisk lidt ristet stil som jeg synes Chevillon har. Helt ren hindbærfrugt og en god saftighed. Desværre også den her lidt pudsige følelse jeg tit sidder med når der er Chevillon i glasset. Som om vinen er lidt stram og uforløst. Den giver ikke det hele, på trods af at den viser at den er ved at være moden. En stor vin, der virkelig var vellavet, men uden den sidste charme.
2006 G. Roumier, Grand Cru, Bonnes Mares
En vin som jeg har nydt virkelig meget, hver gang jeg har haft den i glasset. Ja ok, måske undtagen den 2007 der havde prop, eller den 2011 som jeg åbnede fra egen kælder på et virkelig dårligt tidspunkt. Ellers har jeg været ret begejstret, så begejstret så jeg kunne finde på at kysse med fadet. Christophe Roumier har fire forskellige parceller på Bonnes-Mares som han blander for at opnå den rette balance.
Uha hvor duftede det godt. På så mange måder var det bare ren og saftig Roumier frugt. Den her gode hindbærmos og utrolige renhed i duften. Den lille røgede note, med lidt støv, der minder mig om mandens kælder. Wow en stor vin i duften, der kun blev understreget i smagen. For ung? Nej, egentlig ikke, men stadig potentiale til mange årtier. Den lukkede op for alle frugtaromaerne i smagen, hvor den bare sejlede derudaf. En cremet struktur der er indsmigrende og lækker, og definitionen på renhed i smagen. Lang og smuk eftersmag. En fantastisk vin, med så mange nuancer.
Denne blev testet i Riedel Grand Cru bourgogneglas og Zalto bourgogneglas. Den klarede sig bedst i Riedel, men da den blev sat i venteposition i Zalto, så kom den til live her også. Den endte faktisk med i Zalto glasset at understrege at den stadig er ung, med masser af lag og kompleksitet til at udvikle sig videre. Stod til sidst flot og med egen personlighed ved siden af aftenens sidste røde:
1999 Dugat-Py, Grand Cru, Chambertin
En parcel der på dette tidspunkt var 80 år gammel. En legendarisk vin fra Dugat-Py hvor der produceres mindre end ét fad om året, altså under 300 flasker. Det er så gavmildt af værten at skænke denne vin for os og man kan kun sige tak. Tankerne og forventningerne når man ved at man kommer til at smage sådan en legende var store hos mig og blev på alle måder indfriet. Wow.
Ja, så var der den vin man slet ikke tænkte på at drikke. Duften var fortryllende fra det øjeblik den ramte glasset med sort frugt, uden at være tung. Bare lækker saftig og balanceret. En vin som når det niveau hvor beskrivelse bliver mindre relevant, men lad mig bare sige at følelsen i hele kroppen var det bedste. Den sneg sig ned under huden og gav velvære hele vejen rundt. Frugten var ekspressiv og bød på rigtig mange lag, men uden at blive tung og klodset. Bare i balance. Sjovt som en vin kan være så kraftig og kraftfuld, men alligevel let som en fjer. Utroligt så åben denne flaske var, selv om der stadig er stort potentiale i denne vin. En vin der blev hængende og ikke forsvinder fra hukommelsen de første par år. Endnu engang er tak kun et fattigt ord
Passer Portugisisk vin til det danske køkken, det var spørgsmålet denne dag på Restaurant No.2. Vi var inviteret af Wines of Portugal og jeg ankom med alle mine forudindtagede holdninger. Lad mig kridte banen op og komme med min uforbeholdne mening om vine fra Portugal. Jeg kan rigtig godt lide vine fra Portugal, jeg ser dem som nogle af de mest spændende vine i verden, i øjeblikket. Det er vine fremstillet på unikke druesorter, som giver helt andre smagsindtryk end vi oplever på de klassiske druesorter. Der er så mange muligheder for at finde vinen der passer til den servering man ønsker sig. Her er alt fra friske lette hvidvine, til kraftfulde intense fadlagrede hvidvine. I den røde genre er der også herlige friske luftige vine med lav alkohol og dem vi kender bedst; de tætte krydrede voldsomme rødvine. Det man blot skal huske på er at der også er alle de vine ind imellem. Der er virkelig mange gode vine og i mange forskellige prislejer.
Der skulle have været en kok på besøg fra Portugal, til at supplere den lokale kok på Restaurant No.2, men grundet Corona kom han ikke. Nikolaj Køster klarede dog opgaven flot, med 10 rigtig lækre serveringer.
Her kommer mine noter først til vinene smagt for sig, derefter hvordan de passede til de to forskellige serveringer de blev sat op mod.
2015 Murganheira Sparkling Super Reserve Brut
Blend af druer malvasia fina, sercial og tinta roriz. En ganske lille område, hvor Murganheira er klart største producent. Besøgt fra et par år siden og ganske glimrende kvalitet hele vejen rundt. 175,- www.adelino.dk
Herlig frisk og elegant stil. Herlige friske æbler, med lidt appelsinskal. Fin friskhed. Slutter fint med en anelse bitterhed, der giver fin kant.
En glimrende ledsager til mandler og tørret skinke.
De første to vine fik makrel med rygeost og sardiner på brød
2019 Quinta da Lixa, Alvarinho, Pouco Comum, Vinho Verde
En vingård med marker flere steder. Ingen fad på denne. 119,-
Meget aromatisk typsik stil med florale noter og en fin præcision.
Makrel og Lixa: kaos hvor vinen forsvinder og der bare hænger lidt parfume. Røgen fra maden bliver gennemtrængende til sidst.
Sardin og Lixa: holder sin rene stil. Ren saftig frugt, danser og passer til en dag i solen. Et godt match.
Det er sjældent jeg bliver mundlam og ikke ved hvad jeg skal sige. Det er såmænd også sjældent at jeg bliver starstruck. Én af de gange hvor begge dele skete for mig var i en kaffe kø, under Prowein vinmessen i Düsseldorf for et par år siden. Pludselig stod jeg ved siden af en lille mand, som alligevel udstrålede den vildeste karisma. Ikke så høj, lidt flot solbrændt i huden og i det stiveste suit, der sad perfekt. Manden var Miguel Torres. Én af de mænd der har været med til at skabe den industri som vi arbejder i, én af dem der virkelig har gjort en forskel og som stadig arbejder benhårdt for høj kvalitet i alle aspekter af hans vine.
Hjemlandet er Spanien, eller skulle man sige Catalonien, nu hvor manden regerer i Penedes regionen i det nordøstlige hjørne af Spanien. I dag fremstiller Torres familienr en bred vifte af vine her i hjørnet, en del af dem med fokus på internationale druesorter. Derudover fremstilles der vin flere forskellige steder i verden, inkl. et virkelig interessant projekt i Chile. I dag arbejder der to generationer sammen i firmaet og jeg fornøjelsen af Miguel Torres Maczassak på teams online.
Samples sendt til smagningen
Vinene var tilsendt på forhånd i små 18,75 cl flasker, som var lukket med skruelåg. Alle vinene fremstod i god form. Vi havde fået tilsendt fakta om alle vinene, jeg har indsat den tekniske del fra hver vin, inden min smagenote.
2017 Milmanda, DO Conca de Barbera
Vinification and aging: Rigorous selection of the best grapes. Then, the must fermented in 300-liter barrels (50% new French oak) followed by a partial (50%) malolactic fermentation. The wine was aged for 4-6 months in oak barrels followed by 10 months of lees aging in stainless steel vats with periodic “bâtonnages” to promote contact between the wine and its lees. 24.448 bottles (75cl) and 116 magnum (150cl) were produced in this vintage.
Herlig floral duft, hvor hvide liljer og gamle citroner dominerer i næsen. Smagen er stram på den helt gode måde, hvor der er lidt råt fad, som klæder den modne frugt fint. En vin hvor intensiteten spiller en flot rolle og det lidt varme klima muligvis har givet noter fra tropisk frugt. Her er lidt ananas, lyche og så en underliggende friskhed som bare spiller. En vildt imponerende eftersmag der hænger godt ved. 93 point
2016 Mas la Plana, DO Penedes
Den helt klassiske vin, som var med til at sætte Torres på verdenskortet. Vinder i 1979 i stor smagning af cabernetvine i Paris. Herfra er resten historie, men helt sikkert en klassiker og altid en flot cabernet sauvignon vin.
Vinification and aging: Post hand-picking and selection on a sorting table, the grapes are 100% de-stemmed to avoid “green” character. Only the best berries are kept. The fermentation takes place in stainless steel tanks and oak foudres under controlled temperature, with a very gentle extraction. The wine is aged for 18 months in new (65%) French oak barrels.
Næsen mixer friske solbær med mynteblade, på den fineste vis. Man bliver suget ned i glasset og er aldirg i tvivl om at vi her har en rigtig god cabernet sauvignon i glasset. Duften er slank og holder den mere frisk end tung. Struktureret når den rammer paletten, rå og vild og alligevel med en kølig skifferagtig mineralitet. Denne her falder godt til ro med fin tannin, klart og tydeligt udtryk af druen, samt en saftighed der gør den lækker. 92 point
2016 Reserva Real, DO Penedes
Ny spiller på banen, klassisk blend af Bordeaux druer. Første årgang 1995. Én parcel på ca. 4 hektar.
Cabernet Sauvignon, Merlot, and Cabernet Franc. Vinification and aging: The maceration goes on for around 15-20 days following fermentation. The wine ages for 18 months in new French oak barrels. 2.229 bottles (75 cl) and 115 magnums (150 cl) were produced in this vintage
Stor vin, hvilket den slår fast allerede når man stikker næsen i koppen. Her er mange lag, med både urter, rød frugt, sekundære noter fra fadlagringen og et animalsk præg. Smagen er fyldig og alting er lagt så flot på plads på hylderne. En kontrolleret vin, hvor jagten ikke går på power, men på balance og renhed. Det er en vin der varmer helt ind i hjertet, på den måde hvor man føler sig godt tilpas. Med lidt mad åbner frugten mere op og holder sig stadig lige på banen. 95 point
Smager det her af Spanien? Nej, men det er nok heller ikke ønsket. Her ønsker man at fremstille en vin på klassiske druer, som kan tage kampen op med en Bordeaux-blend fra hvor som helst! Find en stor Bordeauxvin, eller et blend fra Californien, den her leget med hele vejen. Flot vin.
2016 Grans Muralles, DO Conca de Barbera
En vin jeg har været meget glad for de få gange jeg har smagt den. Stor glæde os mig over de mere klassiske druer for området.
Garnacha, Cariñena, Querol, Monastrell, and Garró. Vinification and aging: The selected parcels are hand-picked and vinified separately in small stainless-steel tanks at a temperature of 24ºC with slow extraction. Aging varies according to the personality of each grape variety making up for an average of 18 months in new thin-grained French oak barrels (Tronçais). The final blend for Grans Muralles is the result of a strict selection. 7.428 bottles (75cl) and 285 magnum (150cl) were produced in this vintage.
Så bliver det mere mørkt, frugten er sort og mere varm. Der kommer en herlig krydret stil ind over og fadet lægger sig pænt bagved. Fyldig og i en intens peberstil, med store bløde tanniner. En rimelig god balance i frugten, som holder virkelig godt til med masser af dybde. Noterne går på blommer, der ikke er kogte, brombær og så lidt krydderurter til at give kanten. Helt klart en vin der kræver noget mere modspil og er flot sat sammen. 93 point
Så vilde er vinmarkerne i Priorat
2016 Mas de la Rosa, DOQ, Priorat
Ny vin fra Torres, fra det vilde område Priorat. Et område der har budt på mange forskellige typer vin gennem årene. For mig har de ofte været for koncentrerede, men her er vi i den nye moderne stil – heldigvis. Det kan man se allerede når vinen står lys og elegant i glasset.
Cariñena and Garnacha. Soil: This vineyard is worked as “coster” (catalan word meaning steep slope). The soil is shallow, from a single horizon and immediately below (about 10-15 cm) is the bedrock. Relatively acidic with low organic content matter. Formed by the disintegration of the slate, which is called llicorella. Laminated and broken rocks of a dark copper color between which the roots of the vines dig deep in search of moisture, water and nutrients. Year vines planted: 1939-1940. Surface area: 1.86 has. (4.59 Acres). Vinification and aging: Skin contact during 8-9 days followed by fermentation in small stainless steel tanks during 7-8 days at a temperature of 24ºC. The wine ages for 16 months in French oak. 2.328 bottles (75 cl), 70 magnum (150 cl) and 35 jeroboam (300 cl) were produced in this vintage.
Klart lys i glasset med smuk rød kant. Hold da op en vild duft, her er violer, roser og små bær plukket i skoven. En saftig vin der danser over tungen, en helt anden stil. Det bliver mere moderne spansk det her, med luftighed og lidt rå tanniner til at holde saften på plads. Det ruller med røde hindbær og små jordbær p af glasset. En anelse marmelade kommer snigende med mere temperatur i glasset, men det er fint. Helt klart en stil jeg er vild med og hvor man bare har lyst til at sluge hele flasken. 95 point
Jeg elsker når der holdes så meget styr på frugten i så varmt et område som Priorat er. Glem alt om gamle dage og høj koncentrerede sorte vine uden charme. Det her viser hvad man kan i et stenet område, hvis man passer på sine druer.
God vinsmagning fra Torres
Samlet set var det en rigtig god smagning med de fem vine fra Miguel Torres’ projekt i Penedes. Fremtiden er åben og man vil blive ved med at stræbe efter bedre vine. I de godt 20 år jeg har fulgt med, er kvaliteten kun blevet bedre. Desværre er der en del år siden jeg har smagt nogle af Torres’ almindelige vine, dem må jeg ud og finde i markedet.
Fremtiden for Torres er også med stor fokus på bæredygtighed. Det nytter ikke noget at behandle kloden som skrald, vi må gøre hvad vi kan for at passe på. Hos Torres har man været med til at starte en forening for nogle af verdens førende producenter, hatten af for det initiativ. Her til sidst får i lige tre billeder, som gør at man tænker lidt over fremtiden:
Temperaturstigning globalt Torres plan, som går rigtig godt Og den internationale sammenslutning til sidst
